北京鸭是制作北京烤鸭的唯一正宗的原料鸭，鸭肉富含人体必须的8种氨基酸、不饱和脂肪酸和多种营养素，中医学认为鸭肉味甘性凉，常食用鸭肉可滋五脏之阴，清虚劳之热，养胃润肺，补血益气;2006年世界卫生组织公布了一份经过三年时间研究得出的最佳食品榜，其中最佳肉食类鸭、鹅肉名列第一，称北京鸭肉中的脂肪近似橄揽油，有降低胆固醇、防治妊高症作用，有益于心脏健康。现代营养学家更将鸭肉推崇为肉类食品中的绿色保健食品;人们尽可开怀享用，绝无导致高胆固醇、高血脂及肥胖的后顾之忧。

鸭肉：每克北京鸭肉中含亚油酸1.781微克，含牛磺酸555微克，容易消化吸收，能够降低血脂，减轻血液粘稠度，从而减少冠状动脉栓塞、血管硬化、脑中风、高血压等心脑血管疾病的发生，对人体因免疫力降低而引发的糖尿病、皮肤病等具有很好的预防作用。可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。

据测定，每100克鸭肉中蛋白质15.5克，比畜肉含量高得多，鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮;脂肪19.7克，比鸡肉高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，溶点低，约为35℃ ，易于消化;碳水化合物 0.2克， 维生素A 52微克;鸭肉还含有约0.8%-1.5%的无机物，钙 6毫克， 铁 2.2毫克，锌 1.33毫克，镁 14毫克，硒 12.5毫克，与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100克可食部分达到近300毫克，此外，还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素;鸭肉含有人体必需要的八种氨基酸，属于完全蛋白质，其中每100克鸭肉中天门冬氨酸10为4g、谷氨酸17为5g，这两种成分是呈鲜味的氨基酸，其含量高于猪肉、牛肉、鸡肉、略低于羊肉，都具有很好的食补价值;鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素;含维生素E90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是抗氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。

鸭油：经实验，鸭油的胆固醇相对其他动物油含量比较低，远远低于其它动物油，是动物油中比较利于人体健康的。

鸭油的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例较好，比较接近理想值。如鸭油烙饼冷了也不硬，作点心层次多。研究结果表明，饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的含量对人体最有利的比例是1：6：1，即不饱和脂肪酸占75%。

鸭骨：用鸭骨架熬制的鸭汤，含丰富的胶质蛋白、肌肽、肌肝和氨基酸等，对人体大有补益。实验证明，鸭汤、鸭汤粉能使小鼠游泳时间增加，有抗疲劳作用;且可补虚暖胃、强筋壮骨、活血行气，多喝有益于保护心脏，被称之为鸭骨琼液，多食可以延年益寿。用鸭掌骨精制而成的鸭骨冻，更具有美容养颜之特效。

鸭血：具有补血、清热解毒之功效，可治中风、小儿白痢似鱼冻者，经来潮热、胃气不开、不思饮食、营养性巨幼红细胞性贫血等疾病;

鸭蛋：具有滋阴补虚、清热之功效，可以清肺火，止热咳、喉痛，可治妇女产后赤、白痢、鞘膜积液和阴囊橡皮肿、烫伤、湿疹和静脉曲张性溃疡、幼儿消化不良、鼻衄头胀痛、风寒、风火各种牙痛、高血压、肺阴虚所致的干咳、咽干、咽痛、心烦、失眠等疾病。

中医将鸭肉称骛肉、白鸭肉，性凉，味甘，味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”等，即有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，特别是对麻疹患者、热症的治疗有明显疗效。适宜营养不良，水肿，或产后病后体虚之人食用;适宜有内热内火之人，特别是有低热，虚弱，食少，大便干，盗汗，遣精，妇女月经少，咽干口渴者食用;适宜癌症患者及放疗化疗后食用;适宜糖尿病患者食用;适宜肝硬化腹水者食用;适宜肺结核患者食用;适宜慢性肾炎浮肿者食用。还可祛除暑热，保健强身，对患有痨热骨蒸，食少便干，水肿，盗汗，咽干口渴，以及男子遗精，女子经血少，癌病人、身体虚弱，低烧等病症者尤为适宜。

鸭血、鸭肝、鸭胆和鸭蛋清同样具药用价值。以下是中医对鸭的经典记述：

《本草纲目》：“鸭水禽也，治水利小便，用青头雄鸭，治虚劳热毒，宜用鸟骨白鸭。”可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”;

《日用本草》：“鸭滋五脏之内，清虚之热，补血行水，养胃生津。”说了鸭子具有滋补作用，我国从唐朝起便盛食鸭之肉。“肠风下血人不可食。”清·王孟英：“多食滞气，滑肠。凡为阳虚脾弱，外感未清，痞胀脚气，便泻肠风皆忌之”;

《饮食须知》：“鸭肉味甘性寒，滑中发冷气，患脚气人忌食之” ;

《本经逢原》：“男子内气不振者，食之最宜，患水肿之人，用之最安，黑咀白尾鸭，治肠胃久虚等。“所以可以认为，多吃烤鸭，多喝鸭骨汤，及补又能食疗”;

《滇南本草》：“老鸭同猪蹄煮食，补气而肥体，同鸡煮食，治血晕头痛。” 中医学认为鸭肉性寒，除可大补虚劳外，还可消毒热、利小便、退疮疖，这是多数温热性肉禽类所少见的;

《随息居饮食谱》：“雄而肥大极老者良，同火腿，海参煨食，补力尤胜”;

《本经逢原》：“温中补虚，扶阳利水，是其本性。男子阳气不振者，食之最宜，患水肿人用之最妥。” 忌食：素体虚寒，或受凉引起的不思饮食，胃部冷痛.腹泻清稀，腰痛及寒性痛经之人忌食。

北京填鸭的营养成分列表

(每100克中含)