全聚德烤鸭之所以好吃，除了精湛的挂炉烤鸭技艺外，鸭种好也是重要原因。每一只全聚德烤鸭必须用正宗的北京鸭来烤制，才能有色泽红亮、皮酥肉嫩、香气扑鼻的效果。从种鸭蛋到端上桌的全聚德烤鸭，要经历孵化、饲养、屠宰加工、烤制四个环节共18道工序。而全聚德烤鸭的食品安全链条，从最早的种鸭蛋孵化开始就已经锁紧。
　　

孵化器模拟母鸭怀抱
　　

       全聚德各店使用的鸭坯，全部来自全聚德三元金星食品有限责任公司。而为该公司提供原料鸭的是其股东之一——北京金星鸭业有限公司。为了给消费者提供安全、营养、健康的北京鸭产品，金星鸭业养殖基地坚持科学化生产，从孵化到饲养全都严格管控，确保产品的源头安全。
　　据介绍，如今雏鸭的孵化都是在孵化器中完成的。孵化器可以24小时不间断地营造类似母鸭怀抱的环境，为种鸭蛋孵化提供最佳条件。
　　在孵化器中，温度、湿度以及新鲜空气是决定孵化成败、雏鸭质量好坏的关键，因此每一项都要严格把控。如种鸭蛋孵化最适宜的温度是37.8℃。温度过低、过高或忽高忽低都直接影响胚胎发育，甚至造成死亡。整个孵化期所要求的相对湿度为65%-75%，出雏时可提高到75%-80%。
　　此外，为保证胚胎发育过程中的气体代谢能正常进行，并使孵化器内的温湿度均匀，还必须经常供给新鲜空气。孵化器内二氧化碳含量不能超过0.3%，否则将造成胚胎发育迟缓或畸形，甚至导致胚胎死亡。
　　

比孕育小孩还仔细
　　

       别以为控制好温湿度就万事大吉，在种鸭蛋孵化过程中，还要给蛋做运动——翻蛋，给蛋冲澡——凉蛋，进行胚胎检查——照蛋，其呵护程度不亚于孕妇照料肚中的宝宝。
　　据介绍，翻蛋的目的是帮助胚胎活动，保证胎位正常，防止胚胎和壳膜粘连。种鸭蛋从入孵的第一天起就要每天定时翻蛋。带有自动翻蛋装置的孵化器，一般每小时翻一次，每次翻蛋角度以90°为宜。
　　孵化到了16天后，由于胚胎的脂肪代谢增强，蛋温会急剧升高，对空气的需要量也大大增加，必须向外排出过剩的体热，并保持足够的空气量。而且鸭蛋个头儿大，单位重量的表面积小，本身散热能力低，因此必须凉蛋。凉蛋的方法包括加强通风、在蛋面喷水等，时间则依季节、室温和孵化日期而定，一般30－40分钟。
　　种鸭蛋在孵化过程中还要进行胚胎检查，俗称照蛋。照蛋是利用照蛋器的灯光透视蛋内的胚胎发育情况，以便及时剔除无精蛋和死胎蛋。整个孵化过程中一般要照蛋三次。三次检查后就可将鸭蛋从孵化器转移到出雏器中，等待雏鸭破壳了。从受精鸭蛋开始孵化到出雏，一般需要28天。而养殖基地每年孵化雏鸭约1000万只。

用安全制度为鸭宝宝健康护航
　　

       为了强化孵化过程安全，金星鸭业公司建立了包括操作规程、工作流程等一系列孵化过程中的安全制度，以及孵化员的年度培训计划，以完善的规章制度为雏鸭孵化保驾护航。
　　比如，要求重点做好孵化厅和孵化器的检修、清洗、熏蒸消毒工作，并在入孵前2－3天进行试机运转，一切正常方可入孵；在种鸭蛋分拣时要轻拿轻放，蛋盘放在蛋车上时要稳、准，不能放偏；蛋车推进孵化器中，要检查是否到位，检查翻蛋是否正常运转。
　　进行一照和凉蛋时，要检查工作是否到位、蛋盘是否在安全位置等，发现问题及时纠正。
　　金星鸭业公司要求孵化员严格遵守操作要求，做好孵化过程的记录，并由公司进行检查与监督。